오늘도 멸치젓갈을 담갔습니다.
이번에는 한해 건널까?도 생각했습니다.
매년 봄철 이맘때쯤이면 멸치젓갈을 담가서 한두해 묵혀서 먹습니다.
5월 중순부터 남해나 서해바다에 멸치가 많이 잡히는 시기입니다.
올해는 윤달이 있어서 멸치가 늦게 잡힌다고 합니다.
그래서 예년보다 10여일 늦게 멸치젓을 담는 것 같습니다.
시내 수산물을 취급하는 곳에 미리 젓갈용 멸치를 부탁해 놓았습니다.
보름전에 수산을을 취급하는 가게에 전화를 드렸더니 바닷물이 차가워서 멸치가 잡히지 않는다고 하더군요.
날씨도 역시 음력을 따라가는가 봅니다.
작년에 25k들이 한상자에 35,000원씩했는데 올해는 45,000원에 구입했습니다.
조금 늦어서인지 멸치가 노랗게 알도 있고
밴댕이랑 여러가지 생선이 들어 있더군요.
작년에도 싱싱한 멸치를 배달해 주어 맛있게 멸치젓을 담가서 김장할 때 뿐만아니라 평소에 음식간도 멸치액젓으로 맞추기도 합니다.
멸치가 배가 터진 것은 상해서가 아니라 어부들이 멸치를 그물을 털 때 그물망에 얽혀있는 멸치들이 배가 터져서 배터진 멸치가 있답니다.
멸치를 민물에 씻지 말고 그냥 담그라고 하는데 그냥 담기는 좀 찝찝하기도하고 해서 씻어서 담습니다.
소금을 많이 넣기 때문에 다라이에 물을 가득 부어 한두번만 씻고 소쿠리로 물을 뺍니다.
약간 갯뻘같은 구정물과 찌거기가 나옵니다.
이 때 멸치의 비린 내음에 동네 파리들이 다 모이는데 올해는 날씨가 쌀쌀해서 그런지?파리가 없더군요.
가끔씩 벌들도 모여들기도합니다.
멸치상자에는 학꽁치, 오징어새끼, 게, 새우 등이 들어있기도 합니다.
새우는 이맘 때 머우탕을 끓이는데 넣을려고 골라냈습니다.
학꽁치와 게는 머리부분과 집게가 날카로워서 비닐을 찢기 때문에 게는 꺼내고 학꽁치는 뾰쪽한 주둥이 부분을 잘라내야 합니다.
그렇지않으면 비닐이 찢어질 수도 있고 비닐 바깥으로 액젓이 흘러나와서 부패하기도 합니다.
젓갈을 담글 때는 멸치와 소금 비율은 3:1의 비율로 잘 섞이도록 뒤집어서 담습니다.
이 때 소금은 최소 2년 이상은 묵은 간수를 뺀 바슬바슬한 소금을 써야합니다.
김장용 소금도 마찬가지고요.
그렇지 않고 간수가 덜 빠진 소금은 김치도 쓴맛이 난다고 합니다.
그래서 소금은 묵힐수록 좋다고 합니다.
멸치젓갈을 담그는 그릇은 항아리가 좋으나 커다란 항아리가 없어서 프라스틱통에 멸치와 소금으로 잘 버무린 젓갈을 두꺼운 고추를 담는 고추비닐을 두장을 넣고 차곡차곡 집어 넣습니다.
올해는 비닐을 세장을 넣었습니다.
이 때 김장용 봉투는 얇아서 자칫 찢어질 수도 있어서 반드시 두꺼운 젓갈용 봉투를 준비해야합니다.
프라스틱통 하나에 멸치 2박스 정도 들어갑니다.
올해는 4박스를 구입했으니까 프라스틱통이 2개가 하는데 프라스틱통이 모자라서 커다란 항아리에 2박스를 담갔습니다.
멸지젓갈을 담글 때 가장 중요한 것은 멸치가 싱싱해야하고,
멸치와 소금의 비율을 맞추는 것과 비닐봉투가 찢어지지 않게 해야합니다.
다음은 공기가 통하지않게 공기를 빼고 비닐봉투를 고무줄로 잘 묶어야합니다.
자칫 공기가 들어가거나 날파리가 어떻게 들어가는지? 날파리가 들어가는 젓갈통은 난리가 납니다.
그런 다음 바람이 잘 통하는 반 그늘에 젓갈통을 보관하면 됩니다.
빠르면 올 김장 때부터 젓갈을 내려서 먹을 수 있습니다.
가을 쯤 젓갈통속에 용수를 박아 놓고 말금한 젓갈을 떠서 음식에 사용합니다.
집에서 담근 젓갈은 감칠맛이 더 한 것 같습니다.
내가 심어서 수확한 참깨와 들깨로 짠 기름 맛이 더 고소하듯이 집에서 담근 젓갈로 담근 김장김치도 더 맛이 있는 것 같습니다.
젓갈은 2년이 지나야 멸치 살이 다 삭아서 말금한 액젓이 나온다고 합니다.
너무 일찍 젓갈을 내리면 젓갈통 바닥에 소금과 덜 삭은 멸치가 가라앉아서 결국은 끓여서 쓰기도 합니다.
시골은 젓갈을 달이기가 좋은데
도심지에서는 젓갈 달일 때 냄새때문에 조금은 어려운점이 있지요?
그래도 덜삭은 멸치를 달이면 살이 다 풀어져서 조금 걸죽하지만 맛은 만점이더군요.
이 때 멸치액젓은 살이 풀어져서 맑지않고 틉틉합니다.
그러나 맛과 영양은 더 좋은 것 같습니다.
용수로 내린 액젓은 보관이 용이하지만 끓인 액젓은 꼭 냉장보관해야 합니다.
살이 풀어진 액젓은 김장할 때 사용하면 좋습니다.
젓갈을 담근 통에 오늘 날자를 적어서 붙였습니다.
잘 삭아서 맛있는 액젓이기를 바래봅니다.
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