“된장은 기다림입니다”
5년 간수를 뺀 소금, 3년 이상 숙성… 시간을 담는 건강 된장 이야기


용인의 청정지역 경안천상류 호동골의 한 조용한 농가. 천사네장독대 날개밑에는 사계절의 햇볕과 바람이 고스란히 내려앉는다. 이곳에서 3년 이상 숙성된 전통된장이 태어난다. 빠름 대신 기다림을 선택한 주인장에게 된장은 음식이 아니라 삶 그 자체다.

주인이 직접 농사지은 콩을 수확하여 콩을 삶아 메주를 쑤고 정월이면 전통된장을 담는다.

●모든병은 음식으로 고치지 못하는병은 약으로도 못 고친다는 말처럼●



*된장을 이렇게 오래 숙성시키는 이유가 있습니까?



■ 된장은 시간이 일을 합니다. 사람 손이 할 수 있는 건 처음뿐이에요. 메주 띄우고, 소금 고르고, 장을 담그는 것까지. 그다음부터는 자연이 합니다. 최소 3년은 지나야 된장이 제 맛과 제 역할을 합니다.”

주인은 숙성 기간을 단축할 생각을 한 적이 없다고 말한다. 오히려 시간이 부족할까 걱정할 뿐이다.

*소금도 5년간 간수를 빼서 쓰신다고 들었습니다.

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■ 짠맛이 문제가 아니에요. 간수를 제대로 빼지 않으면 쓴맛이 남고, 먹는 사람 속이 불편해집니다. 그래서 저희는 천일염을 최소 5년은 묵혀요. 손이 많이 가고, 기다려야 하지만 된장 맛이 달라집니다.”

실제로 우리농가의 된장은 자극적인 짠맛 대신, 입안에서 천천히 퍼지는 깊고 구수한 맛이 특징이다. 오래 먹어도 물리지 않고, 국을 끓여도 텁텁함이 없다.



*건강 효능에 대해서는 어떻게 생각하십니까?



■ 효능을 만들려고 한 건 아니에요. 바르게 만들다 보니 자연스럽게 몸에 좋은 음식이 된 거죠. 장이 편해졌다는 분, 혈압 걱정이 줄었다는 분, 속이 편안하다는 말을 제일 많이 듣습니다.”

3년 이상 숙성된 된장은 발효 과정에서 유익균과 효소가 풍부해져 장 건강, 면역력 강화, 항산화 작용에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 특히 오래 간수를 뺀 소금 사용은 나트륨의 자극을 줄여, 전통된장의 가치를 한층 높인다.



*지금 시대에 이런 방식이 쉽지 않을 텐데요.



■ 맞아요. 빠르게 만들면 돈은 빨리 돕니다. 하지만 저는 손주들한테도 먹일 수 있는 된장을 만들고 싶어요. 누군가는 조상의 지혜가 담긴장을 지켜야 하지 않겠습니까.”

장독대 앞에서 장인은 마지막으로 이렇게 말한다.

“된장은 식품이 아닙니다. 기다림의 미학입니다. 사람도, 음식도 다 그렇지요.”

햇볕과 바람, 계절과 시간이 함께 만든 전통된장.

그 한 숟가락에는 주인의 고집이 아니라 사람을 먼저 생각한 마음이 담겨 있다며

우리조상의 지혜가 깃든 전통된장을 건강이 허락하는한 지키고싶다는 소망을 전했습니다.



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