우리가 흔히 말하는 각종 산야초나 과실등을 설탕 : 재료대비 1:1비율로 엑기스를 담갔다, 청을 담갔다, 발효액을 담그었다 등등 얘기들을 많이 하시는데, 다 같은 말입니다. 그런데 간혹 혹자들은 효소발효액이라는 표현들을 합니다. 저도 역시 효소발효액이라는 표현을 쓰고 있습니다. 왜, 효소발효액인지, 다음에 시간나면 올 려 보도록 할께요.
과학적 상식으로 발효의 끝은 흔히 식초라고 말합니다. 여기에는 당분(탄수화물)과 밀접한 관계가 성립되겠지요. 단맛의 당도를 표현할때 브릭스(Brix)로 표현하잖아요. 알코올로 변했다라는(술 같이 느껴진다라는)과정을 거쳐 24브리스이하가 되면 식초라고 느껴지게 됩니다. 여기에는 이스트(효모)균 사용과는 별개로 자연의 섭리에 의한 효모균발생으로 엔자임(효소)의 생성이 이루어 지니까요. 편안한 밤되십시요.